Mhm, und ich werde einen Walnussüberschuss dann mal künstlich erzeugen...

sollen wir den Titel ergänzen um weitere Überschüsse oder für alles ein neues Thema anfangen? Ich habe regelmäßig Massen an Quitten ...

(Edit Dorea: Titel im ersten Beitrag geändert)

Dann mal für Quitten, dies hier schmeckt sehr lecker, statt Rohrzucker nehme ich Moscovadozucker, das ist ein sehr dunkler Zucker mit einem Hauch von Lakritz und Malz.



Meine Birnenquitte wird ganz fix weich, daher die Anmerkungen, man muss ausprobieren, was für die eigenen Früchte passt.

Und noch was für Großmengen, ich verarbeite 25 - 35kg Quitten im Jahr zu Kompott, das schmeckt prima zu Joghurt und eine Handvoll Walnüsse dazu ist auch nicht verkehrt. Die Anmerkungen zur Kochdauer betreffen wieder meine Birnenquitte.

super, danke, da achte ich immer nicht drauf

Bei Quitten ärgert mich immer der relativ hohe Anteil an "Ausschuss": bei meiner Birnenquitte bewegt der sich zwischen 30 - 50%, und bei der Quälerei mit der Verarbeitung hat mich das doch immer gewurmt!

Zum einen ist da die Fruchtbräune. Wunderbare Quitten schneide ich auf, um innen drin lauter "Sommerprossen" oder dunklere Striche zu entdecken - nur ein Schönheitsfehler, aber für Kompott blöd. Das wird kleingeschnippelt und eingefroren, geht noch für Chutney und für Gelee sowieso.

Zum anderen sind da die Steinzellen um das Kerngehäuse bis hin zum Stielansatz, für alle Zubereitungsarten, in denen das Fruchtfleisch verwendet wird, müssen die raus. Das ist immer recht viel Abfall. Aber: verwertbar ist alles, bis auf den Blütenansatz und die Kerne (letztere kann man trocknen und bei Halsweh lutschen, aber irgendwo hört es auf ). Aber der ganze Rest, Schalen (Achtung, der Flaum muss vor dem Zerteilen der Frucht gründlich entfernt werden!), Kerngehäuse mit Steinzellen etc. kann zu Quittenfond verarbeitet werden und dieser wiederum zu Gelee, Sirup, Dicksaft. Aufgrund des Volumens mache ich nur letzteren und friere den ein, sonst schimmelt der auch mal. Quitte komprimiert und man kann es löffelweise wie Eis im gefrorenen Zustand entnehmen.

Quittenfond: Quittenreste mit Wasser 1kg:1l ca. 4 Stunden köcheln lassen, abgekühlt das Feste leicht ausdrücken, Fonds abseihen.
Quittendicksaft: bei offenem Topf den Fond zu honigartiger Konsistenz einkochen, aus 1l Fonds werden 80 - 100ml. Achtung, geht zum Schluss ganz schnell!
Quittensirup: 1l Fonds mit 200g Zucker, 1 Sternanis und 2 Nelken 30 Min. köcheln lassen. Oder 100g Dicksaft mit Wasser auf 1l auffüllen und dann entsprechend weiter
Quittengelee: 100g Dicksaft mit Wasser auf 1l auffüllen und wie gewohnt zubereiten
Sind Sirup oder Gelee geschmacklich nicht intensiv genug, kann man schnell noch ein Löffelchen gefrorenen Dicksaft unterrühren.

Warum ich mir um Himmelswillen diese Mühe mit Dicksaft mache? Es gibt da ein wunderbares Rezept für Quittengrütze und viele weitere im Buch 'Quitten, das Comeback einer vergessenen Frucht'. So kann man fix die immer gerade benötigte Menge machen.

Quittengrütze:

200 ml Quittensirup, 1 EL Quittendicksaft, ½ Sternanis - alternativ für alles 40g Quittendicksaft, ca. 170ml Wasser, 40g Zucker, ¾ oder 1 kleiner Sternanis
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600 ml Apfelsaft
½ Zimtstange
6 Lindenblüten odef 1 Beutel Lindenblütentee (ja, sollte mit rein!)

Das alles wird aufgekocht und 5 Minuten auf der ausgeschalteten Platte stehengelassen. Dann abseihen.
Nehme ich nur Dicksaft und keinen Sirup, dann lasse ich die Zutaten erstmal ohne Saft, Zimt und Lindenblüten ein paar Minuten köcheln, damit der Sternanis sein Aroma gut abgibt. Der Rest kommt dann ganz zum Schluss dazu.

Saft einer Orange
1 TL Agar-Agar-Pulver oder 6 Blatt Gelatine

Nimmt man Agar-Agar, wird dieser in den Orangensaft gerührt, das ganze in die andere Flüssigkeit gegeben und 2-3 Minuten bei schwacher Hitze geköchelt.
Bei Gelatine wird diese vorher eingeweicht und mit dem Orangensaft einfach nur in die noch heiße Flüssigkeit gerührt.
Flüssigkeit etwas abkühlen lassen.

300g Quittenkompott ohne Saft (darf auch mehr sein)

in eine Schüssel oder mehrere Schälchen geben, die Flüssigkeit darüber geben und nach Abkühlen am besten über Nacht kaltstellen.

200g Naturjoghurt
1 EL Birnendicksaft
1 Vanillesschote ausgekratzt oder entsprechend gemahlene Vanille

verrühren und zur Grütze servieren bzw. gleich auf die Schälchen verteilen

Man muss das ganze ja auch verbrauchen können, irgendwie ... wenn man es mühsamst verarbeitet hat. Und der Dicksaft ist ein Nebenprodukt ohne großen Aufwand. Allerdings mache ich davon nur noch eine Gefrierdose von, das reicht!

Bucheckern gibt es auch ohne Ende dieses Jahr, so richtig pralle. Ich hatte eine Menge zusammen, nachdem ich auf dem Rasen die Kiefernnadeln zusammengerecht hatte - abgesammelt, damit ich gleich einige Dutzend Sämlinge weniger habe.

Da stand ich nun damit, probierte ein paar frisch, naja... Aber so schöne Bucheckern, so viele, damit muss sich doch was machen lassen? Tatsächlich, geröstet mit Salz sind sie ganz lecker, die mit Haut finde ich fast noch besser als die nackigen, das knistert so schön beim Kauen. Das mit dem kochenden Wasser funktioniert bestens, um den Ausschuss zu separieren, schälen geht prima vorm Ferrnseher, dabei sollte man alle Nüsschen mit schwarzen Flecken aussortieren.